Punto de sal

El estilo de este chef hoy se define con tres palabras: producto, textura y sorpresa. Sus platos son un recorrido por el Perú repleto de sensaciones divertidas

Hace dos años que Rafael Piqueras probó por primera vez la sal de Maras. Hace poco más de cinco que el atún se convirtió en uno de sus insumos marinos predilectos. Hoy el chef los une en absoluta armonía y los presenta en Maras, el restaurante que dos semanas atrás abrió sus puertas en el hotel Westin de San Isidro.

Es curioso, pero cada vez que nos reencontramos con Rafael nos percatamos del largo período que el chef ha permanecido oculto. Lo hizo después de ser noticia en la cumbre Madrid Fusión 2004 [cuando por primera vez un peruano llevó nuestra sazón a tan importante escenario mundial] y antes de abrir su primer restaurante, en el 2006. También al alejarse de él, a inicios del 2009, y unos meses después, cuando discretamente dejó el espacio que ocupó en TV.

Lo cierto es que cada vez que Piqueras se recluía en una búsqueda personal para fortalecer su estilo culinario regresaba con una propuesta sólida y mejor fundamentada. Hoy no es la excepción.

Fue en octubre del 2009 cuando el chef formado entre Le Cordon Bleu Perú y el Italian Culinary Institute for Foreigners pasó a integrar el equipo del Westin, con la misión de crear su restaurante principal. Con paciencia se abocó a pensar cada detalle culinario, buscó actualización junto a ese incansable creador que es Martín Berasategui (tres estrellas Michelin), se reencontró con su equipo y encendió el fogón.

Ahora Maras es su nuevo hogar. Y una cocina de sensaciones, su carta de presentación: Rafael regresa divertido, pero respetuoso; curioso y consistente, reafirma su respeto por el insumo, pero no duda en potenciar los sabores y poner el punto de sal.

CORONA SALADA
Nada más simple y complejo que un sashimi de atún coronado con unos granos de sal de Maras sobre granizado de aceite de oliva. Ligero, fresco, crocante y una explosión en boca que arranca un gesto de sorpresa. Rafael Piqueras inicia así la experiencia de un menú-degustación que lleva también como abrebocas unas conchitas de Casma con caviar de pez volador y aires acebichados.

Es el Rafael que algún comensal podría intuir –en la preferencia por ciertos insumos y las técnicas de vanguardia para aportar texturas– pero que inquieta al recordarnos que en cocina, tradición y modernidad no están divorciados si el nexo que los une se teje con audacia, transmite diversión y genera curiosidad. Como el foie gras mosto verde sobre crocante de coriandro (culantro) y mango tostado…

El chef que nos habló de sabores deconstruidos en el 2002, que cautivó Lima con espumas y esferificaciones; sin embargo, no hace de la cocina de vanguardia (menos la molecular) su carta de presentación.

“Si una técnica me ayuda a potenciar un plato, la uso. A eso le llamo yo cocina con sustento”, explica el chef que presenta en Maras un resumen de su trayectoria personal (representada en su pastel de choclo, el tartare de atún nikkéi o el asado de osobuco de su niñez), pero también viaja –con la técnica como guía y la sal de Maras acompañando a los pasajeros de nuestra biodiversidad– por los sabores del Perú.

En esa línea, una carta honesta y sin excesos presenta la careta de ternera (suavísima tras 50 horas de cocción) con puré de zapallo de carga, damascos y milhojas de camote; la doncella en mojo de cocona y ají charapita, patacones dorados e hilos de chonta; y el aguadito de conchas y vongole con sabor a seco. “La idea es que el comensal disfrute, nada que explicar”. Palabra de chef.

¿A DÓNDE IR?
Calle Amador Merino Reyna s/n San Isidro (Westing Lima Hotel). Atención almuerzos y cenas de lunes a sábado. Reservas 201-5000 anexo 6555. Menú degustación: S/.150 soles.



Fotos de Giancarlo Shibayama
CATHERINE CONTRERAS (Diario El Comercio)

http://elcomercio.pe/gastronomia/783460/noticia-punto-sal-rafael-piqueras-reaparece-maras-restaurante