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viernes, 17 de mayo de 2013

La Selva


No es huir de la ciudad, es elegir un camino silencioso. No es evitar el tráfico, es sentir la naturaleza. No es cambiar una ciudad por un nuevo paisaje. No es dormir ni descansar en otro lugar. Es recargar energía en medio del desorden más ordenado de la intensa selva del Amazonas. Viajar a Pucallpa me permite oler la humedad y el calor que, junto a la intensidad de su verdor, su lluvia y su tierra húmeda, me darán experiencias, contacto con gente y con recetas que tomaré prestadas para reconocerme en nuevos sabores.
Comienzo este viaje. Voy dispuesto a aprender. Llevo un cuaderno para apuntar nuevos sabores y recetas. Comienzo una nueva etapa para inspirarme. También busco aromas y colores. La selva tiene un sutil olor que quiero incorporar en mis platos y preparaciones. Dicen que hay raíces que aportan estímulos afrodisiacos. Me cuentan que las flores se pueden comer. Ya de esto hay mucho en la ciudad. Voy a su origen, voy a la selva misma a buscarlo.
Estoy tan contento de este viaje porque mi obsesión es la perfección y la belleza, y creo que en mi pasión por cocinar he encontrado este camino. El desorden de la selva tiene ese orden de perfección que deseo proponer.
Busco un sendero que nos lleve a un secreto que me deslumbre y me devuelva un sentido de sabores. Y los que me conocen, como mis amigos y mi familia, saben que voy por mas. Saben que allí hay ganas de reconectarme con mi vivir, porque somos más que trabajo y pasión, somos personas que gozamos y necesitamos de estos momentos para volver a nuestro centro, nos devuelve la sonrisa.
Estoy convencido que en cada sabor que deleitaré en la selva de Pucallpa, aparecerán expresiones que viven en forma generosa y que terminarán sobre un plato, sobre una receta, sobre una inspiración.
Rafael Piqueras Bertie

miércoles, 15 de mayo de 2013

La Sal de Maras


En el sendero de la vida me encontré con la Sal. Un producto cristalino que en mi mano, cuando miraba muy de cerca su forma, creaba tornasoles de luz y proponía instalarse como sabor en mis platos. Busqué durante un tiempo sales del mundo. Las guardaba en frasquitos en mi casa y las cuidaba como trofeos. En las mañanas, miraba esos cristales que algo me proponían. No sabía muy bien qué, pero allí estaban. Descubrí que la Sal y yo teníamos algo en común: cuando viertes esos cristales en un plato, interviene tan drásticamente en su sabor que es imposible revertirlo. Aprendí a usarla con cuidado. Había algo más en ella que me atraía: descubrí una parte de mi. Soy así, determinante y decidido, como la sal. Somos, la sal y yo, los que miramos sólo en un sentido, hacia delante, hacia lo que viene, sin retornos, con ganas, porque cuando la esparces a distancia para sazonar, ya no puedes volver. 
Tal maravilla es la sal, que en Maras conocí una de las mejores del mundo. Esto me llevó a que Restaurant Maras haga honor a este producto con su nombre. Y me dio total sentido ennoblecer a Sal de Maras, porque la historia de la Sal me lleva a recordar que en épocas de la historia del hombre, fue muy cotizada y hoy vuelve a tomar su valor. Confirmo que la Sal de Maras lleva historia, una gran historia. Yo la llevo a todos lados, la presento en rincones y en idiomas diversos para que condimenten sabores del mundo. Es aplaudida. Es cotizada.
En todos los lugares, y en privado, cuento la misma historia. La Sal, toda su nobleza y su metáfora, me representa. Vamos sólo en un sentido, dejando huella, no pasando inadvertido, siendo cuidadoso para no destruir sabores, sino proponer sentidos que den gusto.
Rafael Piqueras Bertie

martes, 14 de mayo de 2013

Busco un sabor


Si pudiera definir lo que hago, diría que "sigo senderos". Llevo viajando tantos años que es en el camino donde me he formado como Chef. Realmente no ha sido en las aulas ni en los libros de recetas. No es el los blog de otros chef ni en los estudios de nutrición. He aprendido en el Sendero, en la búsqueda de pequeños lugares, a veces escondidos, donde se combinan sabores y experiencias. He aprendido que no se puede separar la vivencia de las personas de un sabor. Un sabor resume el alma de las personas.
Ha sido en viajes donde he encontrado la inspiración perfecta. Y es en mercados, en las sonrisas de sus habitantes, en las tradiciones de remotos pueblos del mundo donde he alimentado este Hacer Sentido.
Un sabor no es un ingrediente. Un sabor es una vivencia. Un sabor vivo es poner sobre un plato un viaje lo más fiel posible al momento en que unas manos combinaron sazones con intuición y sentimiento.
Las personas en cualquier ámbito de su vida, hace lo mismo. Al economista lo inspira la equidad, al músico ese sonido desconocido, al empresario esa innovación que aporte valor en un producto o servicio a nuestras formas de vivir. El haber encontrado lo que me inspira me ha dado un gran sentido y una gran motivación para lo que entrego y hago. Me ha vuelto honesto conmigo, me he encontrado como persona.
Busco un sabor, busco una experiencia, busco una vivencia que me de esa añoranza. En un ingrediente, en una combinación que se me revele mi sentir. El rol de un chef no es cocinar para otros exquisitas y exóticas recetas, sino que la constante búsqueda de un sabor. Eso me mueve, seguir un sendero propio que alimente mi sueño, que nutra mi esperanza y que me de sentido de vida para que los que estén a mi alrededor puedan tocar esa aproximación a lo que soy en esencia. Me dejo ver, me muestro, me entrego con toda honestidad en cada plato.
Rafael Piqueras Bertie

martes, 11 de octubre de 2011

Maras es recomendado por S. Pellegrino

El Tiradito de Atún Maras, las Conchitas Traviesas a la Parrilla, la Careta de Ternera y la Tres Leches de Chancay son algunas de las razones por las que la academia S.Pellegrino ha incluido a Maras de Rafael Piqueras en su exclusiva lista de restaurantes recomendados en el Perú.

El restaurante principal del Westin Lima se encuentra ahora recomendado en la web de la prestigiosa academia, apreciándose una reseña de Rafael así como de Maras.


Encuentra la reseña completa aquí.

viernes, 30 de septiembre de 2011

Rafael Piqueras en Mistura 2011

El chef ejecutivo del Hotel Westin nos dio una lección sobre la cocción lenta y la paciencia para lograr el plato perfecto.Sigue este link para ver el álbum de fotos.

Entrevista a Rafael Piqueras en RPP

video

martes, 21 de junio de 2011

Punto de sal

El estilo de este chef hoy se define con tres palabras: producto, textura y sorpresa. Sus platos son un recorrido por el Perú repleto de sensaciones divertidas

Hace dos años que Rafael Piqueras probó por primera vez la sal de Maras. Hace poco más de cinco que el atún se convirtió en uno de sus insumos marinos predilectos. Hoy el chef los une en absoluta armonía y los presenta en Maras, el restaurante que dos semanas atrás abrió sus puertas en el hotel Westin de San Isidro.

Es curioso, pero cada vez que nos reencontramos con Rafael nos percatamos del largo período que el chef ha permanecido oculto. Lo hizo después de ser noticia en la cumbre Madrid Fusión 2004 [cuando por primera vez un peruano llevó nuestra sazón a tan importante escenario mundial] y antes de abrir su primer restaurante, en el 2006. También al alejarse de él, a inicios del 2009, y unos meses después, cuando discretamente dejó el espacio que ocupó en TV.

Lo cierto es que cada vez que Piqueras se recluía en una búsqueda personal para fortalecer su estilo culinario regresaba con una propuesta sólida y mejor fundamentada. Hoy no es la excepción.

Fue en octubre del 2009 cuando el chef formado entre Le Cordon Bleu Perú y el Italian Culinary Institute for Foreigners pasó a integrar el equipo del Westin, con la misión de crear su restaurante principal. Con paciencia se abocó a pensar cada detalle culinario, buscó actualización junto a ese incansable creador que es Martín Berasategui (tres estrellas Michelin), se reencontró con su equipo y encendió el fogón.

Ahora Maras es su nuevo hogar. Y una cocina de sensaciones, su carta de presentación: Rafael regresa divertido, pero respetuoso; curioso y consistente, reafirma su respeto por el insumo, pero no duda en potenciar los sabores y poner el punto de sal.

CORONA SALADA
Nada más simple y complejo que un sashimi de atún coronado con unos granos de sal de Maras sobre granizado de aceite de oliva. Ligero, fresco, crocante y una explosión en boca que arranca un gesto de sorpresa. Rafael Piqueras inicia así la experiencia de un menú-degustación que lleva también como abrebocas unas conchitas de Casma con caviar de pez volador y aires acebichados.

Es el Rafael que algún comensal podría intuir –en la preferencia por ciertos insumos y las técnicas de vanguardia para aportar texturas– pero que inquieta al recordarnos que en cocina, tradición y modernidad no están divorciados si el nexo que los une se teje con audacia, transmite diversión y genera curiosidad. Como el foie gras mosto verde sobre crocante de coriandro (culantro) y mango tostado…

El chef que nos habló de sabores deconstruidos en el 2002, que cautivó Lima con espumas y esferificaciones; sin embargo, no hace de la cocina de vanguardia (menos la molecular) su carta de presentación.

“Si una técnica me ayuda a potenciar un plato, la uso. A eso le llamo yo cocina con sustento”, explica el chef que presenta en Maras un resumen de su trayectoria personal (representada en su pastel de choclo, el tartare de atún nikkéi o el asado de osobuco de su niñez), pero también viaja –con la técnica como guía y la sal de Maras acompañando a los pasajeros de nuestra biodiversidad– por los sabores del Perú.

En esa línea, una carta honesta y sin excesos presenta la careta de ternera (suavísima tras 50 horas de cocción) con puré de zapallo de carga, damascos y milhojas de camote; la doncella en mojo de cocona y ají charapita, patacones dorados e hilos de chonta; y el aguadito de conchas y vongole con sabor a seco. “La idea es que el comensal disfrute, nada que explicar”. Palabra de chef.

¿A DÓNDE IR?
Calle Amador Merino Reyna s/n San Isidro (Westing Lima Hotel). Atención almuerzos y cenas de lunes a sábado. Reservas 201-5000 anexo 6555. Menú degustación: S/.150 soles.



Fotos de Giancarlo Shibayama
CATHERINE CONTRERAS (Diario El Comercio)

http://elcomercio.pe/gastronomia/783460/noticia-punto-sal-rafael-piqueras-reaparece-maras-restaurante

lunes, 23 de mayo de 2011

Rafael Piqueras

Comenzó su aventura gastronómica en el año 1998 en la escuela de cocina Cordon Bleu Peru para luego viajar a Europa a complementar su formación en el “Italian Culinary Institute for Foreigners”, ha sido miembro de laureados restaurantes como Antica Osteria del Teatro y Giudo en Italia, y El Celler de Can Roca y el Bulli en España.

Cabe destacar que fue el primer latinoamericano en ser invitado como expositor a la feria Gastronómica “Madrid Fusión” 2004.

Leyenda Sal de Maras

Cuenta una vieja leyenda que luego de una gran lluvia, los cuatro hermanos Ayar salieron de una sagrada montaña con la misión de llegar al hermoso valle del Cuzco y fundar el Imperio de los Incas. Al llegar a la cumbre de la montaña Huequey Willca, Ayar Cachi, Ayar Auco y Ayar Ucho supieron que el único que debía fundar el imperio sería Ayar Manco y su esposa Mama Ocllo.

Ayar Cachi empezó a llorar de tristeza transformándose en una montaña de piedra y a raíz de la abundante cantidad de lágrimas secas, nacieron los más hermosos salares del Imperio de los Incas, las mismas que nos entregan una sal de piedra de color morado o lila, color de los  dioses andinos.

Ayar Cachi, antes de morir, le pidió a su esposa que su cuerpo convertido en sal fuera entregado a cada indio, ella trasladó a su esposo hasta una meseta llamada Maran donde esparció la sal por todo el Tahuantinsuyo. Hoy esta meseta tiene el nombre de Maras.

Maras es un distrito de la provincia de Urubamba, donde se produce una de las mejores sales del mundo, es de color morado y los indios dicen que son las lágrimas de Ayar Cachi.

Rodolfo "Locrito" TAFUR Zevallos.